Standar Penanganan produk ikan segar di Diamond Swalayan Makassar

I. PENDAHULUAN Latar belakang Indonesia merupakan negara kepulaun dengan jumlah pulau 17.508 buah dengan sekitar 2/3 merupakan daerah perairan yang subur. Perairan Indonesia merupakan laut tropis yang subur dan mengandung stok sumberdaya biotik melimpah yang dapat dieksploitasi hingga 6 juta ton pertahun tampah membahayakan kondisi keberlangsungan sumber daya alam. Jadi perikanan laut merupakan sumberdaya atau sektor ekonomi strategis untuk meningkatkan kesejahteraan rakyak (Lampe,2007). Menurut Media Indonesia (Rabu, 04 April 2007), Potensi produksi perikanan Indonesia mencapai 65 juta ton per tahun. Dari potensi tersebut hingga saat ini dimanfaatkan sebesar 9 juta ton. Namun, potensi tersebut sebagian besar berada di perikanan budidaya yang mencapai 57,7 juta ton per tahun dan baru dimanfaatkan 2,08%. Sedangkan potensi perikanan tangkap (laut dan perairan umum) hanya sebesar 7,3 juta ton per tahun dan telah dimanfaatkan sebesar 65,75%. Kondisi ini jelas merupakan potensi yang besar untuk pengembangan agribisnis Indonesia sebagai satu pilar penunjang ekonomi yang tangguh dan dapat diandalkan.Menurut laporan majalah Retail bulan Febuari 2004, setidaknya terdapat 400 departement store, 678 supermarket, 972 minimarket, serta 38 hypermarket yang tersebar di selurus Indonesia. Selain itu, pada tahun 2003 setidaknya terdapat sekitar 74,7 persen produk pangan, baik segar maupun olahan yang dijual di supermarket. Di lain pihak, produk pangan segar yang dijual adalah daging dan ikan segar(15 persen), makanan pokok(14,7 persen), sayur dan buah-buahan(10,5 persen) serta bumbu-bumbu (1,7 persen). Permasalahan yang muncul dalam pengindustrian produk-produk segar secara garis besar tidak lepas dari empat elemen utama keberlanjutan bisnis, yaitu quality, cost, delivery dan flexibility (QCDF). Masalah quality (mutu komoditas) yang dihadapi adalah ketidakseragaman ukuran, bentuk, bobot, warna, kesegaran atau karakteristik komoditi, serta terbebasnya komoditi dari kerusakan fisik, kimia dan biologis. Meskipun hal-hal tersebut telah diatur oleh pemerintah melelui Badan Standarisasi Nasional (Standar Mutu Nasional), namun secara umum belum ada regulasi jelas untuk produk ikan segar sehingga menyebabkan produk perikanan tidak mampu memberi perlindungan pada pihak konsumen secara penuh( Said, 2010). Lahirnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan menimbulkan munculnya berbagai macam konsep pemasaran moderen yang harus mampu menjawab tantangan global yaitu mutu, harga dan pelayanan yang tentunnya harus seiring agar konsumen merasa nyaman berbelanja. Tuntutan akan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan adalah, sebagai konsekuensi meningkatnya peradaban masyarakat dunia dan daya saing yang tinggi. Karena itu perlu upaya mempertahankan dan meningkatkan akses pasar domestik dan internasional yang semakin kompetitif, sehubungan dengan munculnya pesaing-pesaing baru perdagangan global, seperti Vietnam, Republik Rakyat Cina dan negara-negara Eropa Timur, Disamping itu terbentuknya kawasan perdagangan bebas, seperti AFTA (Asean Free Trade Area), NAFTA (North America Free Trade Area), Uni Eropa dan perjanjian kerjasama perdagangan (Free Trade Agreement – FTA). Supermarket atau hypermarket tidak terkecuali Diamond Swalayan Mall Panakukang Makassar hadir sebagai suatu pelopor yang telah menerapkan konsep jaminan mutu dan penanganan pasca panen yang lebih baik ( mulai dari penyediaan komoditi berdasarkan pengkelasan hingga penggunaan fasilitas penyimpanan komoditi untuk menjamin kualitas komoditi produk ikan segar dalam kondisi penyimpanan tertentu ), semua itu untuk menjamin kualitas secara prima. Konsep customer is the king nampaknya memang menjadi senjata ampuh untuk menarik konsumen terutama untuk jaminan mutu produk karena target pasar Daimond Swalayan Mall Panakukang adalah kalangan menegah keatas olehnya itu standar mutu produk ditetapkan secara ketat untuk menjamin keamanan konsumen. Standarisasi yang digunakan untuk menjamin mutu ikan segar meliputi standar penerimaan barang, penanganan barang, penanganan stok, dan standar penarikan barang. Berdasarkan penjelasan diatas dianggap penting untuk mengetahui “Standar Penanganan Produk Ikan Segar di Diamond Swalayan Mall Panakukang Makassar” Tujuan dan Kegunaan Tujuan diadakannya praktek kerja lapang ini adalah untuk : 1. Mengetahui bagaimana acuan standar penanganan untuk menjaga mutu produk ikan segar di Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar 2. Mengetahui bagaimana proses-proses Teknis dalam usaha mempertahankan mutu produk ikan segar di Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar. Adapun kegunaan dari praktek kerja lapang adalah untuk menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa dalam proses penanganan dan system standarisasi yang di terapkan untuk menjamin mutu produk perikanan pada pusat perbelanjaaan modern khususnya di Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar II. METODOLOGI Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan mulai tanggal 21 September sampai dengan 12 November 2010 di pusat perbelanjaan moderen Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar yang dilakukan hari senin-minggu sekitar 3-4 hari dalam seminggu. Kegiatan mulai dari pulul 08.00-16.00 WITA untuk aktifitas yang dilakukan pada siang hari sedangkan untuk malam hari 16.00- 22.00 WITA selama 2 bulan. Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar ( Konter Fish). Provinsi Sulawesi Selatan . Metode Pelaksanaan Metode kerja yang digunakan dalam praktek lapang ini adalah dengan partisipasi aktif. Setiap kegiatan diarahkan oleh kepala supervesor pada counter Fish Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar atas dasar persetujuan dan arahan dari bapak Drs. Martinus Senti Tandilino, selaku pembimbing Lapangan. Selain itu untuk mendukung efektif dan efisiensinya kegiatan praktek lapang ini, dilakukan juga wawancara langsung dengan para staf karyawan pada counter fish. Pengamatan cara kerja karyawan serta penelusuran teori melalui kajian pustaka dengan mengumpulkan informasi atau teori dari buku-buku referensi dilakukan untuk memastikan kebenaran data. Penelusuran data sekunder untuk melengkapi laporan yaitu mengambil data yang telah ada di Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar terkait tentang sistem dan prosedur standarisasi Mutu produk ikan segar. Tahap Pelaksanaan 1. Menhadap dan menyerahkan surat pengantar PKL 2. Konsultasi dengan staf Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar 3. Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) dengan ikut bekerja dalam mengerjakan hal-hal :mempelajari dan mempraktekkan prosedur standar Penanganan produk ikan segar terutama, standar penerimaan barang, standar penanganan dan standar pelayanan konsumen untuk menjaga mutu produk ikan segar 4. Mengambil data untuk keperluan laporan PKL 5. Konsultasi dan asistensi tentang laporan PKL 6. Ujian PKL III. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah berdirinya perusahaan Pada awal pembangunannya yaitu bulan September 1986 tepatnya dipasar Mandiri berdiri Swalayan mini Diamond dengan nama perusahaan PT. Kurnia Phileoselaras yang menempati dua ruko, 13 orang karyawan dan satu orang manajer. Prospek swalayan mini ini luar biasa, karena baru ada satu swalayan yang ada di kawasan Kelapa Gading Jakarta Utara saat itu. Kemudian swalayan mini berkembang menjadi lebih besar, pindah lagi dan menempati tanah seluas 3.000 meter disamping ruko dan pasar Mandiri Kelapa Gading, dari sinilah cikal bakal berdirinya Mall Kelapa Gading sampai saat ini. Tempat seluas ini statusnya adalah sewa dari tahun 1990 sampai tahun 2007. Perkembangan yang luar biasa, dari Supermarket Diamond kemudian membuka cabang-cabang ke daerah-daerah antara lain sampai ke Makassar. Cabang di Makassar di buka tanggal 13 Februari 1994 dengan nama Makasa Discount Store. Operasional swalayan ini berjalan selama 4 tahun, tapi pada bulan Juli 1999 perusahaan mengalami musibah (terbakar) semua operasional Swalayan saat itu kembali ke Jakarta, karena pusat kegiatan operasional perusahaan ada di Jakarta. Akibat kejadian tersebut kegiatan operasional Swalayan di Makassar Sempat vakum selama 5 tahun. Kemudian tanggal 13 November 2002 Supermarket buka kembali dengan memakai nama Swalayan Diamond. Cabang-cabang Swalayan Diamond di seluruh Indonesia berjumlah 6 antara lain Kelapa Gading, Fatmawati, Palembang, Yogyakarta, Batam, termasuk di Makassar. Struktur Organisasi Perusahaan Dalam Performance Management (Wibowo, 2010), organisasi bekerja lebih efektif jika tujuan-tujuan organisasi, unit-unit yang lebih kecil dan tanggung jawab kerja setiap karyawan terhubung. Ketika orang-orang di dalam suatu organisasi memahami bagaimana pekerjaan mereka memberikan konstribusi bagi keberhasilan perusahaan, maka semangat dan produktivitasnya akan meningkat. Sebuah perusahaan dapat menyatukan semua bagiannya untuk mencapai sebuah tujuan tertentu. Disetiap badan usaha selalu terdapat sejumlah kegiatan untuk mencapai suatu tujuan tertentu sehingga di antara orang-orang yang terlibat harus ada pembagian kerja. Masing-masing orang harus jelas apa yang dikerjakan dan pembedaan tugas inilah yang membedakan jabatan seseorang di dalam suatu badan usaha. Pembagian kerja yang baik akan menentukan daya guna dan hasil guna (Firdaus, 2008). Penempatan struktur organisasi pada Diamond Panakukang untuk beberapa bagian sangatlah penting, agar semua karyawan dan pegawai dapat mengetahui kedudukan masing-masing. Dengan demikian mereka dapat melaksanakan pekerjaannya dengan tugas dan tanggung jawab masing-masing. Berikut ini akan dijelaskan fungsi dan tanggung jawab masing-masing bagian pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar : 1. Manajer berfungsi langsung untuk mengawasi baik ke dalam maupun keluar setiap operasional perusahaan (store). Memutuskan, menetapkan setiap prosedur sistem dalam perusahaan. 2. Duty Manajer berfungsi sebagai wakil dari manajer untuk menjalankan setiap sistem dalam perusahaan dengan batasan-batasan, wewenang yang sudah ditentukan oleh manajemen perusahaan dan bertanggung jawab langsung kepada manajer. 3. Personalia berfungsi untuk merekrut tenaga kerja dengan persyaratan perusahaan, melatih sumberdaya manusia yang siap pakai, dan mengarahkan untuk menjadi tenaga terampil. Membuat laporan setiap bulan untuk tiap karyawan dalam setiap kegiatannya diteruskan ke managemen perusahaan. 4. Supervisor berfungsi sebagai penanggung jawab dan mengawasi setiap aturan dan program kerja dijalankan pada tiap-tiap departemen atas setiap karyawan counter, membuat laporan kerja untuk setiap penjualan stok barang di counter dan order barang yang sudah habis terjual langsung ke manajemen. 5. Junior staf (ass. Supervisor) berfungsi sebagai asisten supervisor counter pada tiap departemen mengarahkan, mengawasi, system operasional dengan batasan, wewenang dari supervisor departemen. 6. Casier berfungsi sebagai tempat terakhir transaksi yang sudah terjadi setiap hari, membuat laporan keuangan dan menyetor ke Bank. Setiap bulan membuat laporan keuangan untuk dipertanggung jawabkan ke Pimpinan/Dewan Direksi. 7. Receiving Good sebagai pengawasan dan saran arus lalu lintas barang, baik yang keluar maupun yang masuk. Pemeriksaan setiap barang kemasan, pack ataupun barang-barang fresh seperti sayur-sayuran, daging, ikan, dan lainnya sebagai suatu system kendali mutu dari perusahaan. 8. Accounting berfungsi sebagai suatu alat pengawasan dari sistem keuangan perusahaan. Memeriksa (mengaudit) sistem prosedur kegiatan operasional perusahaan, menganalisa hasil-hasil laporan keuangan dan memberi laporan tentang rugi laba. 9. EDP (Electronic Data Processing) berfungsi sebagai proses data untuk setiap kegiatan perusahaan baik laporan dan penerimaan barang, proses penjualan barang sampai member data penjualan setiap bulan. Memberi akses secara online untuk memberi laporan setiap saat dalam operasional perusahaan. 10. Purchasing (pembelian) berfungsi sebagai bagian pengadaan barang, bertugas membuat PO (Permanen Order) setiap saat, melakukan pengadaan barang secara langsung yaitu pembelian barang secara chash atau dibayar tunai, sedangkan pengadaan barang secara kredit atau dibayar berdasarkan perjanjian jatuh tempo, melakukan order barang secara manual atau otomatis yang dilakukan pada waktu yang ditentukan di dalam operasional toko. Gambar 1 : Skema Stuktur Organisasi pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar. Sumber :Data Sekunder Diamond Swalayan Mall Panakukkang Makassar, 2010. Sarana dan Prasarana Perusahaan Dalam menjalankan aktivitas perusahaan diperlukan sarana dan prasarana yang cukup memadai untuk memperlancar proses tersebut . Prasarana Diamond Swalayan Mall Panakukkang Makassar berupa bangunan yang dibangun di atas lahan seluas 3.000 m2. Bangunan tersebut terbagi menjadi beberapa ruangan seperti kantor, gudang, halaman parkir, kamar ganti karyawan, ruang etalase/penjualan, dan pos penjagaan. Adapun sarana dalam proses penyimpanan ikan segar dengan menggunakan beberapa peralatan dan perlengkapan dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Tabel 1: Jenis dan fungsi sarana pada Diamond Swalayan Mall Panakukkang Makassar. No Jenis Peralatan Jumlah Fungsi Kondisi 1 Timbangan Timbangan elektronik Timbangan Manual 1 unit 1 unit Untuk menimbang ikan pada saat penjualan, sedangkan manual digunakan pada saat penerimaan stok Baik 2 Container 2 unit Menyimpan produk ada waktu barang diterima dari gudang Baik 3 Freezer 1 unit Tempat menyimpan ikan denga suhu -50C sampai dengan -200C selama jangka waktu ±6 bulan sejak enerimaan barang. Baik 4 Chiller 1 unit Penyimpanan sementara yaitu dalam jangka waktu yang ±3 hari dengan suhu 00C – (-5)0C Baik 5 Kolam Aquarium 3 unit Untuk menyimpan ikan hidup Baik 6 Keranjang plastik 42 buah Untuk menyimpan ikan Baik 7 Pisau 5 buah Untuk membersihkan dan memotong ikan Baik 8 Pembakaran 2 unit Untuk memanggang ikan Baik Tabel 1 : jenis dan Fungsi Sarana Pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar 9 Box Sterofoam 15 buah Menyimpan ikan di Chiller Baik 10. Wrapper 1 unit Untuk membungkus ikan. Baik 11. Ice Maker 1 Unit Penghasil es curah Baik 12. Pan 25 Unit Untuk menyusun ikan yang telah ditimbang dan siap dimasukkan kedalam freezer. Baik 13. Sings 2 Unit Sebagai tempat mencuci ikan. Baik 14. Talenan 1 Unit Sebagai tempat memotong ikan. Baik sumber: Data Sekunder Diamond Swalayan Mall Panakukkang Makassar, 2010. Berdasarkan tabel 1 di atas dapat diketahui bahwa di counter Fish Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar terdapat alat-alat berupa; timbangan, container, freezer, chiller, kolam akuarium, keranjang plastik, pisau, wrapper, Ice Maker, Box sterofoam dan pembakaran. Fasilitas pembakaran ini sendiri disediakan sebagai salah satu strategi pemasaran produk olahan seperti belut di counter Fish Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar. Tenaga Kerja Tenaga kerja (manpower) adalah seluruh penduduk dalam usia kerja (berusia 15 tahun atau lebih) dan mampu melakukan pekerjaan guna menghasilkan barang ataupun jasa untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun masyarakat. Pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar status tenaga kerja terbagi menjadi dua yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja kontrak. Tenaga kerja tetap dan kontrak merupakan tanggungan dari Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar sendiri, dengan jumlah tenaga kerja ± 200 orang yang terdiri dari berbagai level pekerjaan. Dari ± 200 orang tenaga kerja ini, 70 % (149 tenaga kerja) merupakan tenaga kerja tetap, sedangkan sisanya yaitu 30 % (80 tenaga kerja) merupakan tenaga kerja kontrak. Selain karyawan yang menjadi tanggungan Diamond Swalayan, terdapat pula karyawan dari pihak supplier (SPG/SPM) yang berjumlah + 88 orang, karyawan ini tidak menjadi tanggungan Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar melainkan menjadi tanggungan perusahaan dari produk yang mereka awasi. Jadwal karyawan dibagi menjadi 2 shift. Shift 1 dimulai pada pukul 08.00 - 16.00 WITA sedangkan shift 2 mulai pukul 15.00 – 22.00 WITA. Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar memberi tolenrasi libur bagi semua karyawan, dalam seminggu tenaga kerja (karyawan) memiliki 1 hari libur (OFF). Pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar jumlah tenaga kerja keseluruhan adalah ± 200 orang, terdiri dari 1 orang manajer, 3 orang Duty manajer, 28 orang Supervisor dan 30 orang staff. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada tabel 2 sebagai berikut : Tabel 2 :Jumlah dan status tenaga kerja pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang No Posisi Tenaga Kerja Jumlah Pendidikan Status Total SPV Asist Kary Tetap Kontrak 1 Manajer 1 S1 1 1 2 Quality Control 1 S1 1 1 3 Duty 3 S1 3 3 4 ADM 1 SMA 1 1 5 Accounting 9 D3/S1 9 4 6 Purchasing 7 SMA/S1 7 7 7 EDP 1 1 3 S1 4 1 5 8 Supervisor Food 1 3 6 SMA 3 1 10 9 Supervisor Chicken 1 3 SMA 2 2 4 10 Supervisor Fish 1 1 4 S1 2 1 6 11 Supervisor Fruits 1 5 SMA 1 3 6 12 Supervisor Vegetable 1 1 6 S1 2 4 8 13 Supervisor Cook Food 1 3 7 SMA 4 5 11 Tabel 2 :Jumlah dan status tenaga kerja pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang 14 Supervisor Cashier 1 7 25 SMA 8 20 32 15 Supervisor Informasi 1 1 5 S1 2 5 7 16 Supervisor Cleaning Service 1 1 5 SMA 1 5 7 17 Dairy Frozen 1 1 1 SMA 1 3 18 House Hold 1 5 SMA 1 6 19 Electric 1 1 3 S1 2 5 20 Gudang 1 3 3 SMA 6 7 21 Food Court 1 1 2 SMA 1 2 4 22 Pramuniaga 43 SMA 32 11 23 Cleaning Service 2 SMA 2 24 Chasier 25 S1/D3 12 13 25 Teknisi 2 SMA 1 26 Juru Masak 8 SMA 8 27 Bagian Informasi 5 SMA 1 4 28 SPV. Beef 1 3 SMA 2 3 4 29 SPV. Pork 1 2 SMA 2 1 3 Jumlah 123 24 88 149 80 153 Sumber :Data Sekunder Diamond Swalayan Mall Panakukkang Makassar, 2010. Berdasarkan tabel 2 di atas diketahui bahwa dari ± 200 tenaga kerja yang terdapat pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar 149 orang diantaranya sudah berstatus sebagai tenaga kerja tetap (permanent) sedangkan 80 orang diantaranya masih berstatus tenaga kerja kontrak. Tenaga kerja kontrak akan berubah status menjadi tenaga kerja permanent jika tenaga kerja tersebut melaksanakan tanggung jawabnya dengan baik. Pada umumnya, tenaga kerja kontrak akan berubah status menjadi tenaga kerja tetap (permanent) dalam kurun waktu tidak lebih dari tiga tahun. IV. KEGIATAN PRAKTIK Standarisasi Mutu Produk Perikanan Secara sederhana standarisasi selalu berkaitan erat dengan mutu produk olehnya itu standar seringkali dihuhungkan dengan capaian kualitas minimal. Olehnya itu Pelanggan biasanya mengartikan mutu dengan kualitas barang atau jasa yang dapat dinikmati. Kualitas menurut Heizer dan Render (2001: 171) mendefinisikan kualitas dengan sebagai kemampuan produk atau jasa memenuhi kebutuhan pelanggan. Dikatakan pula sebagai totalitas tampilan dan karateristik produk atau jasa yang berusaha keras dengan segenap kemampuannya memuaskakan kebutuhan tertentu (Wibowo,2010). Salah satu acuan perlunya standarisasi untuk mutu produk perikanan adalah Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP. 01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Pada dasarnya menetapkan persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan, dan distribusi, yang dipergunakan dalam rangka mewujudkan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan sesuai standar nasional dan internasional. Regulasi ini kemudian diperkuat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 01/MEN/2007 tentang Cara Budidaya Ikan yang Baik, dalam rangka mewujudkan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan sesuai standar nasional dan internasional. Adapun isi-isi penting dari regulasi pemerintah tentang standarisasi tersebut dijelaskan sebagai berikut. Agar supaya tidak merugikan keselamatan konsumen analisa dan identifikasi mulai dari bahan baku, selama proses pengolahan, pengepakan, penyimpanan, bahkan sampai distribusi. Bahan kontaminan yang membahayakan seperti bahan kimia beracun, logam berat, nitrit, insectisida, antibiotika dan sebagainya. Beberapa mikroorganisme penyebab penyakit infeksi, misal Salmonella, Vibrio cholera/parahaemolyticus, Coli pathogen; yang berupa toksin jamur dari Aspergilus flavus, toksin kuman Clostridium botulinum dan lain sebagainya(http//www. Dkp.go.id, 2010). Selama proses pengolahan bisa terjadi kontaminasi, kerusakan dapat disebabkan karena air dan es yang dipergunakan tercemar, akibat wadah yang tidak bersih, pekerja tidak bersih, pengolahan tidak sempurna, maupun mesin tidak memenuhi standard. Juga karena binatang pengerat/ binatang lain yang masuk ke ruangan prosesing atau gudang, bahan pengepakan kurang baik/kurang bersih, waktu prosesing terlalu lama. Agar supaya kualitas produk lebih baik dan memenuhi standard keamanan/keselamatan konsumen, dilakukan dengan cara berproduksi baik dan benar ( Good Manufacturing Practices). Dalam UU No 31 Tahun 2004 tentang Perikanan permasalahan pembinaan mutu hasil perikanan dengan konsep HACCP dituangkan sebagai dasar hukum yang lebih kuat dibanding dengan dasar hukum keputusan-keputusan sebelumnya. Berdasar Undang-Undang Perikanan Undang-undang ini tetap berlaku sebelum ada penggantinya . Pada Pasal 20 sampai Pasal 23 tersebut tercantum bahwa proses pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu, dan keamanan hasil perikanan terdiri dari sub sistem : pengawasan dan pengendalian mutu, pengembangan dan penerapan persyaratan (standar bahan baku, sanitasi, teknik penanganan, pengolahan, standar mutu produk, sarana dan prasarana, standar metode pengujian) dan sertifikasi (http//www.dkp.go.id,2010). Setiap orang (pelaku usaha perikanan) wajib memenuhi persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; akan memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Dengan kelayakan pengolahan ikan dimaksudkan terciptanya kondisi yang memenuhi prinsip dasar pengolahan (konstruksi, tata letak, sanitasi, higiene, seleksi bahan baku dan teknik pengolahan), yang memenuhi persyaratan sistem jaminan mutu memperoleh Sertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu. Program Manajemen Mutu Terpadu yaitu suatu kondisi dimana ada upaya pencegahan yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak praproduksi sampai dengan pendistribusian untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan konsumen. Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan kegiatan menilai, memeriksa, memantau, mengambil contoh, menguji, melakukan koreksi, memvalidasi, mengaudit, memverifikasi, dan mengkalibrasi, dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan(http//www.dkp.go.id, 2010). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 01/MEN/2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan; ruang lingkupnya meliputi pengaturan tentang kelembagaan, pengorganisasian, dan pelaksanaan pengendalian jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada setiap tahapan/proses produksi primer, pengolahan dan distribusi hasil perikanan di wilayah RI. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 02/MEN/2007 tentang Monitoring residu Obat, Bahan Kimia, Bahan Biologi dan Kontaminan pada Pembudidayaan Ikan; sebagai pedoman pelaksanaan monitoring residu penggunaan obat ikan, bahan kimia, bahan biologi, dan kontaminan pada pembudidayaan ikan, yang pada gilirannya akan memberikan kepastian jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan bahwasanya hasil pembudidayaan ikan aman dikonsumsi (Tribawono, 2008). Lebih lanjut Hadiwiyoto(1993) menjelaskan bahwa tujuan penanganan produk adalah untuk mempertahankan kesegaran ikan, berbeda dengan prinsip dasar pengawetan yang hasilnya dapat saja ikan sudah berbeda kenampakannya secara ogan eleptik. Dari penjelasan tersebut terlihat bahwa yang dimaksud dengan produk ikan segar adalah produk ikan yang dalam penanganannya secara fisikakawi tidak berubah baik secara rasa, kenampakan dan bentuk belum mengalami perubahan karena adanya pengaruh zat tertentu yang digunakan. Jika kita menelaah penjelasan di atas, ada tiga macam produk ikan yang termasuk kedalam golongan produk segar yaitu ikan hidup, ikan mati dan ikan beku. Ikan beku secara fisikawi memang mengalami perubahan tetapi itu sifatnya sementara olehnya itu tidak akan merubah kenampakan ikan baik secara rasa dan bentuknya. Berdasarkan landasan di atas Diamond Swalayan Mall Panakkukang membuat regulasi sebagai sebuah badan usaha distribusi barang sebagai sebuah standar acuan untuk menjamin mutu perikanan yang dipasarkan olehnya itu secara teknis dijabarkan sebagai berikut: standar mutu ikan hidup, standar ikan segar ( tampah perlakuan) dan standar ikan beku. Standar Penanganan Produk Ikan Hidup 1. Standar penerimaan ikan hidup Penerimaan ikan hidup dilakukan di ruang penerimaan barang Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar sesuai dengan kuota barang yang dipesan berdasarkan mutu dan jumlah quantitas barang yang di pesan. Dalam proses penerimaan barang dilakukan berdasarkan perwakilan karyawan counter fish yang bertugas pada saat itu dan minimal seorang wakil dari gudang (bagian stoking barang). Dalam proses penerimaan barang ini jenis ikan yang akan diterima hanyalah jenis ikan yang sesuai pesanan dari pihak Diamond Swalayan ke suplayer atau sesuai dengan pemberitahuan sebelumnya tentang jenis ikan yang stoknya kosong. Pihak Diamond juga tidak akan menerima barang selain dari suplayer tetap yang terdaftar. 2. Penyortiran I Untuk ikan hidup dilakukan pemeriksaan ikan secara singkat tentang kondisi ikan secara umum. Pemeriksaan dilakukan untuk menyortir ikan yang mati dan mengalami luka selama perjalanan. Penyortiran juga kadang dilakukan tehadap spesies tertentu untuk memisahkan ikan yang memrpunyai ukuran ikan yang kecil dan dianggap belum masuk kategori ukuran pasar. Penyortiran ini diakukan setelah terlebih dahulu membuka sterefon tempat ikan atau kemasan plastik yang digunakan. Penyortiran ini dilakukan secepat mungkin untuk menjaga kondisi ikan agar tetap hidup. Ikan-ikan yang datang langsung disortir masuk ke keranjang yang berfungsi sebagai media pemisahan air. Setelah dirasa air keluar semua langsung dilakukang penimbangan di ruang penerimaan barang secara manual dan kemudian dilakukan pembukuan penerimaan ikan. Jenis-jenis ikan hidup yang dipasarkan di Diamond Swalayan Mall Panakkukang adalah ikan lele dumbo, ikan mas dan belut sawah. Semua jenis ikan ini merupakan komoditi lokal Sulawesi selatan. Untuk menjamin mutu ikan segar pihak Diamond Swalayan Mall Panakkukang hanya akan menerima barang dari suplayer resmi yang sudah terdaftar melalui surat perjanjian tertulis yang menerangkan tetang asal barang dan kualitas barang. Pihak Diamond dapat mengecek kebenaran keterangan yang diberikan oleh pihak suplayer dan berhak menolak barang yang masuk apabila mutu barang dianggap di bawah standar yang ditetapkan. 3. Pencucian ikan Setelah melewati penimbangan ikan kemudian diangkut dengan Derek dorong ke counter fish. Setelah sampai di counter dilakukan penangan ikan sesuai dengan standar yang berlaku. Wadah yang telah dipersiapkan berupa aquarium diperiksa ulang kebersihannya kemudian diisi air bersih, seandainya wadah belum bersih maka dilakukan pencucian ulang untuk menjamin kesehatan ikan selama proses pendisplayan..Pencucian ikan dilakukan untuk menghilangkan lendir dan kotoran yang menempel di tubuh ikan. Ikan disemprot dengan air bersih dari selang air yang dilakukan sekitar 5 menit tergantung kondisi ikan. 4. Penyortiran II Penyortiran ikan hanya dilakukan untuk ikan lele dumbo pada saat wadah untuk ikan lain kosong. Penyortiran lele dilakukan untuk memisahkan lele ukuran kecil dan besar. Tujuan penyortiran ini tidak lain hanyalah untuk mengoptimalkan pelayanan terhadap pelanggan sehingga ikan pesanan pelanggan cepat di deteksi. Pada proses ini juga kadang dilakukan penyortiran untuk ikan-ikan yang luka dan mempunyai penyakit akan dipisahkan apabila dikhawatirkan akan menular pada ikan yang lain. 5. Pencucian wadah Dalam upanya meminalisir tingkat kematian ikan wadah ikan hidup dipisahkan berdasarkan spesiesnya. penyiapan wadah atau tempat terlebih dahulu mengeluarkan sisa air bekas ikan kemudian dilanjutkan dengan membersihkan sisa lendir dan kotoran-kotoran yang ada di dalam aquarium. Selanjutnya dilakukan pemasangan aerator untuk ikan mas sedangkan untuk belut dan lele ukuran volume air diupanyakan tidak tidak sampai terlalu tinggi untuk menghindari ikan melompat keluar. Untuk menghindari kematian massal dan menurunnya kualitas produk pengunaan pembersih berbahan sabun dan disinfektan sangat dihindari dalam kasus ini. 6. Memasukkan ikan ke aquarium. Proses pemasukan ikan sebenarnya tidaklah ada acuan standar, tetapi untuk ikan mas sebelum memasukkan ikan aerator harus berfungsi dengan baik sedangkangkan untuk ikan lele dan belut hal demikian tidaklah perlu dilakukan. Jika dirasa kepadatan ikan tinggi maka perlu diadakan penambahan volume air untuk mencegah persaingan oksigen antar ikan. Untuk menjamin agar ikan tidak bertukar posisi dengan wadah yang diperuntukkan untuk spesies ikan lain biasanya ikan dimasukkan sedikit demi sedikit dengan menggunakan basket. 7. Pendisplayan Produk Setelah ikan di masukkan ke dalam aquarium berati proses pendisplayan produk sudah berlangsung. kontrol pada proses ini adalah dengan melakukan pengantian air sekitar 2 kali sehari atau disesuaikan dengan kondisi air jika kelihatan berbusa dan keruh. Untuk menjamin mutu produk, ikan hanya akan dijual dalam keadaan hidup sedangkan ikan yang mati sebelum terjual akan langsung ditarik dan dipisahkan dari tempat pendisplayian ikan. Proses penarikan ikan dilakukan setiap ada ikan yang terdeteksi mati dan setiap pagi sebelum pembukaan counter. Untuk menjaga kotaminasi dengan bahan pencemar pada saat proses pemajangan ikan Pihak Diamond Swalayan hanya menggunakan bahan baku air dari PAM. Untuk menjamin lancarnya sanitasi pembuangan Limbah ikan maka pada tiap aquarium dilengkapi dengan saluran pembuangan yang langsung bersambung dengan saluran pembuangan utama untuk mencegah air masuk kembali ke Aquarium. Pemberian pakan untuk ikan yang didisplay diupanyakan seminimal mungkin sehingga kondisi estetika ikan dapat dipertahankan. 8. Penangan Ikan Mati pada produk ikan hidup Dalam upaya menjaga mutu dan kepercayaan pelanggan ikan yang mati langsung dilakukan penanganan kemudian langsung diolah di dapur karyawan. Untuk mencegah kontaminasi atau tertukarnya ikan milik pelanggan dengan ikan yang mati. Ikan mati hanya disiangi dan dibersihkan pada saat sepi pelanggan atau pagi hari sebelum pengunjung ramai.Untuk menyakinkan pelanggan akan mutu ikan yang ditawarkan Pihak Diamond juga mempersilahkan pelanggan untuk memilih ikan sesuai dengan keinginannya . Standarisasi Produk Ikan Hidup Untuk produk ikan hidup standarisasi ikan yang digunakan lebih ditekankan pada ukuran ikan dan kenampakannya. Dalam hal system standarisasi ini dikenal ada 2 kategori ikan yaitu ikan kategori ukuran pasar dan ikan yang tidak termasuk ukuran pasar . Untuk lebih jelasnya mengenai perbedaan ikan yang masuk kategori pasar dengan yang bukan kategori pasar disajikan pada tabel di bawah ini: Tabel 3: Spesifikasi Jenis dan Ukuran Ikan Hidup Diamond Jenis ikan Spesifikasi Ukuran(SIZE) Kondisi Asal kategori ket Lele besar(indukan) 3 ekor/kg < hidup kolam dan tambak lewat ukuran Ditolak lele sedang 4 -7 ekor/kg hidup kolam dan tambak ukuran pasar Diterima lele kecil 7- 12 ekor/kg hidup kolam dan tambak ukuran pasar Diterima lele baby 13 ekor/kg> hidup kolam dan tambak belum masuk Ditolak Ikan mas Besar 3 ekor/kg < hidup semua sarana lewat ukuran Ditolak Ikan mas sedang 4-10 ekor/kg hidup semua sarana ukuran pasar Diterima Ikan mas kecil 11 ekor/kg> hidup semua sarana belum masuk Ditolak Belut sawah besar 3 ekor/kg < hidup sawah lewat ukuran Ditolak Belut sawah sedang 4-12ekor/kg hidup sawah ukuran pasar Diterima Belut sawah kecil 13 ekor/kg> hidup sawah belum masuk Ditolak Sumber : Data primer yang telah diolah, 2010 Dari tabel 3 di samping terlihat bahwa untuk ukuran standarisasi mutu pihak Diamond Swalayan tidak memberlakukan regulasi secara ketat meskipun ada upanya untuk melindungi konsumen. Secara tersirat berdasarkan kategori yang ditetapkan diatas pihak Diamond Swalayan ingin menghindari masuknya ikan yang terindikasi atau di duga mengandung zat tercemar seperti diketahui bahwa ikan lele merupakan ikan yang mempunyai tingkat adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan, hampir semua habitat air tawar dapat hidup termasuk di bak WC, selokan bahkan parit pembuangan limbah perusahaan. Pada kondisi-kondisi tersebut dikhwatirkan ikan akan tercemar dengan bakteri E. Colly dan logam-logam berat seperti nitrit, arsen dan zat-zat kimia lainnya. Untuk menghindari hal-hal demikian pihak Diamond melakukan upanya dengan jalang melakukan pencegahan terhadapap produk-produk tersebut sedangkan untuk ikan mas regulasi tersebut tidak berlaku karena golongan ikan ini bukanlah golongan ikan yang bisa bertahan hidup pada kondisi air dan lingkungan yang tercemar. Untuk golongan belut pihak Diamond hanya akan menerima belut sawah saja karena selain rasanya yang enak dan ukuran yang tidak terlalu besar belut sawah diduga jauh lebih aman dibandingkan dengan belut sungai yang rentang terhadap zat pencemar. Adapun untuk ukuran(size) ikan, kategori ini ditetapkan karena ada kecenderungan konsumen hanya menyukai membeli golongan ikan yang ada pada ukuran pasar dimana ukuran ikan diatas 3 kg keatas jarang terjual sedangkan untuk ikan sekitar 13 ekor/ kg sering kali ditolak oleh pihak konsumen. Sebagaimana diketahui pihak Diamond Swalayan yang hanya berperan sebagai distributor barang mereka tidak dilengkapi oleh Laboratorium pengujian mutu ikan olehnya itu setiap karyawan di counter fish telah dibekali pengetahuan dasar tentang ikan yang layak untuk dipasarkan, yang dilihat dari kenampakan ikan.Nilai kelayakan produk itu kemudian diukur berdasarkan uji organ eleptik atau lebih dikenal dengan pengujian ikan dengan mengunakan panca indera. Teknik pengujian ini memang sangat tergantung pada ketelitian seseorang terhadap objek yang diteliti. Adapun persyaratan untuk ikan hidup yang dapat masuk di Diamond Swalayan Makassar terlihat seperti tabel di bawah ini. Tabel 4: Spesifikasi Ikan Hidup Layak Jual Menurut Diamond Swalayan Jenis Ikan Spesifikasi Ciri-ciri Layak Tidak layak Ikan lele kondisi tubuh aktif bergerak ikan tidak mau bergerak tidak ada luka banyak luka di tubuh Permukan tubuh licin hampir tidak ada lendir tidak berbau asing mengandung bau asing tidak sakit sakit ( jamuran) berwarna khas belang-belang putih Ikan mas kondisi tubuh aktif bergerak ikan tidak mau bergerak tidak ada luka banyak luka di tubuh tidak berbau asing mengandung bau asing Belut kondisi tubuh aktif bergerak ikan tidak mau bergerak tidak ada luka banyak luka di tubuh tidak berbau asing mengandung bau asing Sumber: data primer yang telah diolah, 2010 Dari regulasi yang tampak seperti tabel 4 di atas selama periode September-Oktober untuk produk ikan hidup terjadi penolakan produk suplayer pada tanggal 1 november 2010 sebanyak 2 kg karena ukuran ikan belum masuk kategori ukuran pasar. Rendahnya ikan yang tersortir masuk ke Diamond karena suplayer sudah mengetahui secara pasti persyaratan yang diajukan oleh Diamond, olehnya itu sangat jarang ada produk yang tidak memenuhi syarat. Standar Penanganan Produk Ikan Segar( Ikan Mati) Gambar 2: Skema proses standar yang di lakukan di Diamond Swalayan Sumber: Data Primer Yang telah Diolah , 2010 Dari gambar 2 di samping telihat bahwa skema arus kerja pada ikan segar (mati),tidak jauh berbeda pada proses penerimaan ikan hidup. Titik perbedaan nyata hanya terletak pada jenis-jenis ikan yang dipasarkan beraneka ragam spesies dengan variasi harga yang cukup lengkap. Dari skema terlihat dalam kondisi ikan matipun mempunyai standar penerimaan yang jelas, meskipun tidak ada uji laboratorium untuk sampel ikan yang dipasarkan. Adapun mekanisme standar yang dijalangkan oleh pihak Diamond Swalayan Mall Panakkukang yaitu meliputi : 1. Proses penerimaan barang Proses penerimaan barang harus melewati ruang penerimaan barang. Pada proses ini pihak suplayer terlebih dahulu menghubungi pihak Diamond Swalayan dalam hal ini supervisor counter Fish untuk memperoleh data ikan yan boleh di suplay. Proses ini umumnya hanya melalui telepon, kemudian pihak Diamond akan mematok jumlah dan kuota yang diberikan ke setiap suplayer. Kelebihan kuota dan ketidak sesuain jenis ikan yang disuplay akan ditolak oleh pihak Diamond. 2. Penyortiran I Proses penerimaan barang sebelum dilakukan penimbagan ikan akan disortir terlebih dahulu oleh pihak Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar. Pengujian mutu dilakukan secara organ eleptik dengan mengamati kenampakan ikan. Untuk menjamin mutu ikan pihak Diamond hanya akan menerima ikan dalam kondisi baik sesuai dengan standar yang ditetapkan. Menurut pihak Diamond terdapat 4 kelas mutu ikan yaitu : ikan layak stok (ikan kondisi paling segar), ikan layak pajang/ layak jual , ikan layak komsumsi dan ikan tidak layak komsumsi. Pihak Diamond hanya akan menerima ikan dengan mutu minimal layak jual dengan persyaratan fisik insang masih merah, elastisitas daging masih tinggi, kondisi sisik masih tegar dan mengkilat, perut belum lembek dan ikan belum berbau busuk atau mengandung bau asing. Menurut Hadiwinyoto (1993) untuk melakukan pengujian nilai kesegaran ikan secara sederhana kita dapat melakukan pengujian ikan dengan menggunakan panca indera dengan mengamati kenampakan ikan melalui kenampakan organ ikan meliputi mata, perut, insang , daging, dan sisik. Apabila ikan sudah mengalami penurunan kualitas seperti warna mata ikan yang mulai kemerah-merahan dan terlihat cekung, warna kulit yang mulai pudar, aroma ikan berbau amis, serta ikan yang sudah tidak elastik lagi maka ikan tersebut di kategorikan ikan yang sudah tidak layak jual lagi. Berikut ini klasifikasi mutu ikan segar menurut Hadiwinyoto (1993) yang dilihat berdasarkan kenampakan ikan Tabel 5 : Klasifikasi Mutu Ikan Segar Berdasarkan Kenampakan Ikan Menurut Hadiwinyoto. No Klasifikasi Mutu Segar Broken Size `1 Mata Jernih atau merah Coklat atau Pudar 2 Perut Tidak pecah perut Pecah perut 3 Daging Segar dan lentur Lembek 4 Insang Merah terang Merah tua 5 Tekstur kulit Mengkilap Rusak dan Pucat 6 Bau Tidak berbau busuk Bau busuk Sumber : Hadiwinyoto (1993) Pada tabel 5 di atas terlihat bahwa untuk klasifikasi mutu ikan segar secara sepintas terdapat dua kategori mutu ikan yaitu ikan mutu segar (kategori layak jual) dan ikan Broken size (tidak layak jual). Berdasarkan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki pihak Diamond menyusun acuan untuk memudahkan mereka menganalisa dan mengolongkan produk ikan segar yang akan dipasarkan kekonsumen untuk menghindari atau meminimalisir tingkat kerugian yang dialami sebab penanganan ikan yang salah selain menyebabkan penurunan tingkat kesegaran ikan secara cepat juga akan berakibat pada hilangnya kepecayaan konsumen. Adapun jenis dan tingkat kesegaran ikan tersaji pada tabel di bawah ini: Tabel 6 : Perbandingan kenampakan Ikan Antara Ikan layak Stok Dan Ikan Layak Pajang Jenis organ Ikan layak stok Ikan layak pajang Insang Sangat cerah Terlihat cerah Perut Utuh/ tegar/kenyal Utuh/agak lembek Daging Elastisitas, daging dalam kondisi baik/ tdk ada luka elastis kondisi daging kalaupun ada luka dibawah 95% Sisik Utuh, saling merekat dan mengkilat Utuh sampai sedikit terlepas karena proses pengangkutan (bukan karena kondisi ikan) ,tidak mudah lepas Bau Enak/ harum Enak/ harum Sumber: Data Primer Yang Telah Diolah , 2010 Dari data tabel 6 di atas terlihat bahwa perbedaan antara kelas ikan yang layak stok dengan ikan layak pajang sangat berbeda tipis. Hal ini dapat dimaklumi karena kedua kelas tersebut termasuk dalam kategori mutu jual. Perbedaan untuk ikan yang akan di stok dengan ikan yang diperuntukkan untuk pemajangan saja (langsung display) terletak pada seluruh komponen organ yang terlihat harus kondisi 100% baik maksudnya betul-betul segar, tidak ada luka pada tubuh, insang masih bagus (umumnya berwarna merah cerah), sisik utuh tampah kecuali dan bau masih segar. Kondisi demikiaan dapat berpengaruh terhadap kenampakan ikan secara keseluruhan pada saat mengalami pembekuan di ruang Frozen dengan suhu sangat rendah. Hal ini penting diperhatikan karena, Kondisi luka akan menimbulkan kerusakan organ eleptik pada saat mengalami pembekuan dan dalam jangka waktu yang lama akan berakibat rusaknya kesegaran ikan apalagi Stok ikan beku bisa sampai 6 bulan. Sedangkan untuk ikan yang akan langsung di pajang luka bekas gancu, sisik terlepas akibat pengaruh tumpukan pada saat proses pemberian es dapat di tolerir asalkan kondisinya tidak parah. Lama penyimpanan di Chiller maksimal 7 hari dengan suhu dibawah nol derajat. Kondisi yang luka akan diupanyakan untuk didisplay secepatnya untuk menghindari banyaknya kandungan air keluar yang berakibat pada rusaknya kenampakan ikan sehingga pelanggan enggan untuk membeli. Selain itu barang impor (ikan salmon) yang berasal dari luar Sulawesi surat kelengkapan administrasi mutlak menjadi persyaratan yang menyatakan lolos karantina untuk masuk area pemasaran Sulawesi selatan seperti sertifikat mutu dan sertifikat kesehatan serta dokumen penunjang lainnya. Sedangkan untuk ikan gurame dari Jawa harus mengantongi surat sertifikat mutu dan sertifikat kesehatan dari lembaga berwenang sebelum masuk ke Diamond Swalayan. Untuk udang putih (Penaus vanammei) biasanya dipasok dalam jumlah besar. Untuk kasus ini pihak Diamond yang melakukan penjemputan barang ke sentra produksi sehingga mutu udang masih sangat segar karena pengangkatan udang baru di lakukan. Meskipun demikian udang jenis ini tetap dilakukan penangan standar yaitu tetap menggunakan es dalam pengakutannya. Untuk Ikan yang ditarik dari penjualan atau tidak layak jual terdiri atas ikan untuk kategori layak komsumsi dan ikan tidak layak (rusak), Pada tahap penarikan produk tetap dibedakan antara produk yang masih layak komsumsi dengan ikan rusak, hal ini penting untuk melindungi kesehatan karyawan. Untuk lebih jelasnya di bawah ini disajikan tabel perbandingan kenampakan antara ikan yang layak komsumsi dan ikan mengalami kerusakan. Tabel 7: Perbandingan antara ikan Layak komsumsi dan ikan rusak Jenis organ Ikan layak komsumsi Ikan rusak (broken size) Insang Mulai kusam Coklat(pudar) /tua/berlendir/hancur Perut lembek pecah Daging Mulai lembek Terkelupas/ hancur Sisik Mulai ada yang terlepas Terkelupas bila di pegang Bau Mulai ada bau tapi belum menyengat Bau busuk Sumber : Data Primer yang telah diolah, 2010 Dari tabel 7 disamping terlihat bahwa ikan kategori tidak layak jual mempunyai ciri-ciri kenampakan yang mulai mengalami perubahan kondisi fisik, hal ini disebabkan kondisi pembusukan ikan yang berlangsung secara terus menerus sehingga kenampakan secara estetika kurang begitu baik. Selama waktu dua bulan pelaksanaan praktek lapang di lapangan pihak Diamond hanya sempat menolak masuknya ikan yaitu pada tanggal 15 oktober 2010 yaitu untuk produk ikan kakap merah karena melebihi kuota sebesar 4 kg dan produk ikan belawas pada tanggal 28 oktober 2010 karena tingkat kesegaran ikan tidak sesuai standar yaitu sebesar 2,8 kg. 3. Penimbangan Ikan Proses penimbangan ikan dilakukan setelah penyortiran selesai. Ikan yang telah memenuhi kriteria akan ditimbang sesuai dengan spesiesnya di ruang penerimaan barang setelah itu dilakukan pencatakan atau pembukuan. Fungsi pembukuan ikan dalam hal standarisasi mutu adalah untuk mendeteksi lebih lanjuk tetang kualitas barang yang disuplay oleh setiap suplayer sehingga apabila ada barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka dapat dengan mudah dideteksi asal barang tersebut. Tindakan ini penting untuk menjaga keseinambungan mutu produk sehingga tindakan tegas dapat dilakukan dengan jalang memutuskan kerja sama atau mengembalikan barang sesuai dengan isi perjanjian Standard Purchasing Ordering (SPO). 4. Pencucian Ikan Setelah melewati ruang penerimaan ikan kemudian dibawah keruang counter Fish untuk dicuci.Pencucian ikan berfungsi untuk menghilangkan darah dan kotoran yang menempel dari tubuh ikan dari kontaminasi lingkungan. Proses pencucian dilakukan dengan terlebih dahulu mecairkan es di wadah pencucian tujuannya adalah untuk tetap menjaga kondisi kesegaran ikan. Untuk jenis udang digunakan pencucian selabanyak 3 kali atau untuk satu sterofon isi 50 kg udang mengunakan air es sebanyak 3 basket. Proses pencucian terlebih dahulu udang dibagi ke dalam keranjang putih dengan isi sekitar 12,5 kg sebanyak 4 buah. Tujuan pencucian ini adalah untuk membersihkan sisa lumpur dan kotoran lainnya yang menempel di tubuh udang. (a) (b) Gambar 3: (a) Proses Pencucian Udang (b) Proses Pencucian Ikan 5. Penyortiran II Penyortiran ikan dilakukan apabila kondisi pasokan ikan yang masuk untuk spesies tersebut tergolong banyak dan diduga butuh waktu minimal seminggu untuk menghabiskan seluruh barang yang masuk. Penyortiran pada tahap ini dilakukan untuk membedakan ikan layak stok dan ikan layak pajang. Ikan layak stok yang lolos sortir akan dilakukan penanganan lanjutan dengan melakukan pembungkusan ikan dengan plastik. Pembungkusan dilakukan untuk mencegah terjadinya gesekan akibat tumpukan berat ikan satu sama lain sehingga berakibat pada rusaknya kenampakan ikan. Pembungkusan dengan bahan kedap air juga bertujuan untuk mencegah oksidasi lemak dari dalam tubuh. Ikan yang selesai dibungkus dikemas dalam keranjang putih dengan tutup atau basket tampah tutup. Ini penting untuk menjamin terciptanya suhu merata saat berlangsungnya pembekuan karena menurut Hadiwiyoto (1993) semakin cepat ikan mencapai titik kritis pada saat pembekuan kualitas daging ikan semakin baik karena pembekuan yang berjalan lambat akan menciptakan sedikit titik beku air dalam membrane plasma ikan akibatnya titik beku sedikit tetapi ukurannya yang membesar akibatnya sel-sel ikan akan pecah sehingga rasa daging ikan akan berubah. (a) (b) Gambar 4: (a) Penanganan untuk ikan yang akan di display ( dilapisi es) (b) ikan untuk stoking (di bungkus dengan Plastik). Ikan yang masuk masuk ke ruang pembekuan (frozen) mampu bertahan beberapa bulan dengan suhu antara -8°C sampai – 20°C. sedangkan untuk ikan yang hanya layak pajang terkadang hanya dilapsi es kemudian masuk ke ruang chiller yang bersuhu 0°C sampai -5°C untuk jangka waktu penyimpangan antara 3 - 7 hari. Standar Mutu Produk Beku Dan Bandeng Tampah Duri Khusus untuk ikan setengah olahan seperti ikan bandeng tampah duri harus mempunyai label SNI dan tanggal expayer karena jenis komoditi ini sudah menerima perlakuan sehingga wajib menbuat legalitas jaminan bahwa produk aman untuk di komsumsi, sedangkan untuk hasil lain seperti kepala ikan, udang kupas, kerang dan daging kepiting akan diterima dalam kondisi beku. Semua persyaratan penerimaan barang merupakan tanggung jawab suplayer dan apabila persyaratan tidak di penuhi maka pihak Diamond berhak untuk menolak barang yang masuk. Adapun spesifikasi produk bandeng tampah duri yang ada di Diamond Swalayan Mall Panakkukang dapat terlihat seperti di bawah ini: Tabel 8: Spesifikasi Produk Bandeng Tampa Duri No spesifikasi Terdaftar KET 1 Produsen/suplayer W dan J Bonelless Milkfish. Makassar-Indonesia Nama pemegang produk 2 berat 400 gram Netto 3 komposisi Ikan bandeng segar (Fresh Millkfish) Takaran lainTidak tercantum jelas 4 Sertifikat Depkes Depkes P-IRT No.2027371011253 Ada pada kemasan 5 Sertifikat BPOM POM No.04.05.1052.05.10 Ada pada kemasan Sumber : Data primer yang telah diolah, 2010 Dari tabel 8 diatas terlihat bahwa untuk jenis untuk produk ikan Bandeng tampa duri telah memenuhi syarat sebagai produk yang layak untuk di komsumsi yang diantaranya berupa sertifikat DEPKES RI yaitu pengakuan dari Departemen Kesehatan Indonesia bahwa produk tersebut telah memenuhi syarat sebagai makanan sehat atau layak untuk dikomsumsi sedangkan sertifikat BPOM yaitu berisi pengakuan bahwa makanan tersebut tidak mengandung zat-zat berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan efek tertentu bagi pemkomsumsinya. Untuk produk beku Pihak Diamond hanya akan menerima produk sesuai dengan standar pengemasan yang berlaku yaitu dikemas dengan plastik berwarna putih yang dilengkapi dengan nomor registrasi produksi untuk produk perusahaan. Persyaratan ini berlaku untuk produk yang telah mengalami perlakuaan seperti udang kupas dan daging kepiting. Sedangkan untuk kepala ikan tidaklah wajib namun tetap harus dalam keadaan beku. Untuk produk skala rumah tangga seperti kerang hijau dan telur ikan terbang produk tidaklah harus dalam kemasan rapi tetapi aspek kebersihan menjadi pertimbangan utama. Produk ini akan diperiksa jangan sampai ada kotoran yang berpotensi untuk merusak nilai estetika dan mutu produk seperti sampah daun, Lumpur dan lain-lain. Apabila ditemukan hal-hal seperti itu pada saat pemeriksaan kondisi produk pihak Diamond tidak segan untuk menolak produk tersebut. Untuk produk impor seperti ikan salmon regulasi yang diterapkan jauh lebih ketat dibandingkan dengan produk dalam negeri yaitu mengikuti acuan standar internasional yang berlaku.Produk ini kemudian akan mendapat perlakuan tambahan yaitu produk beku utuh kemudian difinllet menjadi bagian-bagian kecil kemudian diwraping untuk lebih menarik konsumen. Pendisplayan Produk untuk urusan pemajangan ikan segar dengan ikan beku tidak berbeda jauh hanya saja produk beku yang akan dijual terlebih dahulu dicuci dengan air atau melalui proses pencairan. Ada dua cara yang digunakan yang digunakan yaitu dengan jalang merendam ikan pada air yang bercampur es atau mengalirkan air secara terus-menerus pada tubuh ikan. Pada tempat pemajangan dilapisi Kristal es yang telah dipadatkan dengan ketebalan sekitar 3 - 5 cm. Tujuan proses pencairan ikan beku adalah untuk mengembalikan kelenturan ikan sehingga kenampakan ikan lebih baik dari sudut pandang estetika. Untuk tetap menjaga kondisi ikan agar tetap segar dilakukan perlakuan tambahan yaitu dengan menaburkan Kristal es diatas pemajangan ikan setiap kurang lebih 5 jam sekali atau disesuaikan dengan kondisi es yang ada dipemajangan. Gambar 5: Penaganan pada ikan kelompok sunu dan kerapu dengan mengikat bukaan tutup insang Untuk kondisi ikan tetap segar dan mempunyai nilai estetika dilakukan penangan pada jenis ikan kelompok sunu dan kerapu dengan cara mengikat bukaan insang dengan karet agar terhindar dari kontak langsung dengan es. Tujuan penanganan ini adalah untuk mencegah perubahan warna insang secara cepat sehingga secara kenampakan terlihat tidak segar. Kontak langsung dengan es dapat menyebabkan warna insang cepat menjadi pudar dan kusam. Standar Pelayanan Terhadap Konsumen Agar Pelayanan terhadap konsumen senantiasa prima dan sesuai dengan keinginan konsumen maka pihak Diamond Swalayan Mall Panakkukang selain konsumen dapat memilih langsung ikan yang di inginkan sesuai dengan spesifikasinya, juga terdapat papan harga sesuai dengan jenis dan spesies ikan yang ditawarkan dan peninbangan ikan dapat dilihat langsung oleh konsumen sehinggah jika terjadi kesalahan dalam pengunaan timbangan elektrik dapat melakukan klaim secara langsung. Selain itu pihak Diamond menyediakan 3 macan layanan yang menjadi acuan standar pelayanan untuk menjamin mutu ikan segar tetap baik sampai waktu pengolahan ikan oleh konsumen akhir yaitu: 1. Untuk ikan hidup terdapat 2 pilihan layanan yaitu dapat dibawah pulang hidup atau dimatikan dan dibersihkan/ disiangi. Proses pembersihan ikan dilakukan dengan menyisik ikan, memotong sirip, mengeluarkan insang dan isi perut sampai pemotongan tubuh ikan sesuai permintaan konsumen. Proses selanjuknya yaitu pemberian es pada ikan yang sudah mati sesuai dengan permintaan konsumen dan pengemasan ikan degan mengunakan wadah plastik kedap air berwarnah putih sebanyak dua lapis agar ikan tidak terkontaminasi dengan lingkungan. Pengunaan plastik berlapis untuk mencegah bau ikan tercium keluar dan menjaga agar tidak bocor. 2. Untuk ikan mati pilihan jasa layanan yang ditawarkan meliputi jasa siangi ikan standar meliputi; sisik, pengeluaran isi perut, pemotongan sirip, dan insang. Layanan tambahan bisa dilakukan yaitu pemotongan ikan, pembelahan ikan sampai finllet ikan sampai siap masak . pecking kemudian dilakukan sesuai standar seperti untuk produk ikan hidup. 3. Untuk ikan jenis cumi dilakukan jasa siangi dan pengupasan kulit luar apabila diminta oleh konsumen sedangkan untuk udang dan turunannya akan langsung dipacking karena variasi produk yang lengkap telah tersedia. Quality Kontrol (Pengawasan Kualitas Ikan) Ada 2 macam pengawasan kualitas yang dilakukan untuk menjamin mutu ikan segar yang dipasarkan di Diamond yaitu : 1. kontrol eksternal yaitu pengontrolan mutu oleh institusi dari luar terhadap mutu ikan yang di tawarkan. Untuk menjaga mutu ikan segar pihak DEPKES dan BPOM melakukan pengujian secara berkala terhadap ikan yang di jual di Diamond Swalayan Mall Panakkukang setiap tiga bulan sekali dan pengujian secara insidentil ketika menjelang perayaan hari besar keagamaan. Namum selama pelaksanaan praktek kerja lapang kontrol oleh intitusi luar tidak terlihat karena mengingat pelaksanaan praktek cuma berlangsung selama dua bulan . 2. kontrol mutu secara internal yaitu pengontrolan kondisi ikan yang akan dipajang (sebelum pendisplayan) setiap pagi hari. Ikan yang sudah tidak layak pajang tetapi masih layak komsumsi langsung dilakukan penanganan dan dilakukan pengangkatan untuk diolah ke dapur karyawan sedang untuk ikan yang tidak layak komsumsi lagi langsung dimusnahkan atau dibuang ke tempat sampah. Untuk ikan ekonomis tinggi yang merupakan ikan yang dikembalikan oleh customer akan diolah kembali dan jual dalam bentuk masakan. Proses penarikan produk dapat berlangsung setiap hari, tergantung kondisi akhir ikan yang terdeteksi. Tabel samping ini adalah data tentang ikan segar yang mengalami penarikan karena kondisi ikan mengalami penurunan tingkat kesegaran. Tabel 9: Data Ikan Segar Yang Tidak Layak Jual di Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar. No. Value Jenis Ikan Harga Bulan September Oktober Total Berat/Kg Total Berat/Kg 1014 Bete-bete 49.000,- 5,615 Kg 6,726 1048 Balanak 29.800,- 3,064 Kg 1,121 1022 Katombo 33.700,- 3,2478 2,355 1021 Ikan Merah 32.500,- 3,448 1,329 1002 Banjar 38.900,- 23,544 18,790 1094 Sulir Biru 31.000,- 76,253 15,354 1007 Layang 29.800,- 51,908 18,136 1038 Sulir Merah 31.000,- 65,876 14,958 1006 Tongkol 29.800,- 20,982 10,474 1025 Baronang Ayam 32.500,- 13,928 11,156 1037 Selar 29.800,- 22,288 33,640 1009 Como-Como 38.900,- 19,066 12,880 1078 Ikan Mas 29.900,- 1,168 − 1050 Baronang Biawas 27.500,- 1,410 0,652 1023 Baronang Batik 33.900,- − 7,142 1018 Titang 31.500,- 5,716 0,572 4001 Ikan Lele 17.500,- 1,068 0,850 1046 Mujair 31.500,- 1,636 2,528 1003 Bandeng Kecil 26.000,- 0,528 8,130 1010 Ekor Kuning 29.500,- 0,476 − 5023 Salmon Fillet 198.000- − 0,200 5021 Tenggiri Potong 53.500,- − 0,216 5993 Kakap Merah 29.900,- 3,832 − 1004 Bandeng Besar 32.500,- 1,306 − Sumber : Data primer yang telah diolah , 2010 Data tabel 9 di atas memberi gambaran bahwa pihak Diamond swalayan konsisten dalam menjalangkan regulasi yang telah ditetapkan. Kondisi penurunan tingkat kesegaran ikan yang ditarik dari pasar umumnya masih layak komsumsi hanya saja tingkat kesegaran ikan mulai mengalami penurunan mutu sehingga dikhawatirkan akan merusak kepercayaan terhadap pelanggan. Bahkan untuk ikan produk hidup (ikan lele dan ikan mas) kondisinya masih segar namun karena sudah mati maka dianggap sudah tidak sesuai dengan spesifikasi produk yang ditawarkan sehingga produk tersebut langsung ditarik dan diolah untuk komsumsi karyawan. Standar Sanitasi Tempat Pemasaran Ikan Untuk menjaga kondisi kebersihan tempat penjualan ikan maka dilakukan penangan yang sifatnya rutin yaitu: 1. Setiap saat diadakan pembersihan counter yaitu proses pengeringan genangan air ke saluran pembuangan agar jamur tidak dapat tumbuh dengan baik. 2. Setiap pengangkatan ikan yang telah dipasarkan pada sore harinya akan langsung dilapisi Kristal es dengan metode bertumpuk atau sejajar kemudian dipindahkan ruang pendingin (chiller). 3. Pembersihan sampah hasil penyiangan ikan dilakukan pengangkatan 2 kali sehari dan pembersihan tempat pemajangan ikan tiap selesai pemajangan dengan mengunakan bilasan sabun atau paling tidak air Bersih dari PAM. 4. Pembersihan counter secara menyeluruh 1-2 kali seminggu dengan disinfektan atau sabun untuk mencegah berkembangnya bakteri dan virus di dalam counter. Proses pembersihan ini dilakukan oleh petugas khusus yang ditugaskan oleh Diamond Swalayan Mall Panakkukang. Gambar 6: Proses membersihkan tempat pemajangan ikan secara berkala Untuk menjamin agar ikan tidak tercemar oleh bau busuk oleh produk yang lama maka Pihak Diamond mendesain tempatnya (counter Fish) dengan melengkapinya dengan saluran pembuangan. Fungsi dari saluran ini adalah mencegah air kotor/ lelehan es di tempat pemajangan bercampur dengan ikan kembali. Hal ini berfungsi agar mencegah ikan terkomtaminasi dengan air yang suhunya sudah tidak dingin lagi. Menurut Hadiwinyoto (1993) pada proses pendinginan ikan beberapa golongan bakteri dan virus dapat bertahan hidup pada suhu yang ekstrim atau suhu yang rendah. Pengaruh suhu hanya akan membuat mereka sementara waktu tertidur atau tidak aktif. Mereka kemudian akan memperbanyak diri dan berkembang setelah suhu lingkungan sesuai dengan kondisi ideal yang diinginkan untuk tumbuh dan berkembang (a) (b) Gambar 7: (a) Tempat Pembuangan air untuk sanitasi (b) lubang sanitasi untuk pemajangan V. PENUTUP Simpulan dan Saran Simpulan : Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang pada Diamond Swalayan Mall Panakkukang Makassar dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Standar Penanganan Produk ikan segar di Diamond Swalayan Mall Panakkukang bertujuan untuk mempertahankan mutu sehingga konsumen mendapatkan pelayanan secara maksimal. 2. Untuk mengoptimalkan pelayanan pihak Diamond Swalayan, membuat regulasi khusus yang bertujuan untuk melindungi konsumen.sebagai acuan dalam pelaksanaan teknis di Lapangan. 3. Dalam hal pelaksanaan uji mutu terhadap produk yang di pasarkan Pihak Diamond hanya menggunakan uji kualitas secara eksternal, uji yang dilakukang oleh pihak diamond hanya berupa pengujian kesegaran secara organ eleptik. 4. secara umum acuan standar pelaksanaan penanganan produk ikan segar di Diamond Swalayan Mall Panakkukang meliputi: Standar Penerimaan Barang, Standar Penanganan sebelum pemasaran (penyortiran, pencucian dan pengemasan) dan standar Penanganan Ikan setelah pemasaran (penangan saat pendisplayan, penarikan barang dan standar pelayanan terhadap konsumen). Saran : Berdasarkan pengalaman yang diperoleh di lapangan selama kegiatan praktek lapang yang dilakukan maka sudah seharusnya: 1. Sebagai sebuah pusat perbelanjaan modern Pihak Diamond Swalayan Harusnya mempunyai metode pengujiaan ikan yang sesuai standar Internasional yaitu dilengkapi dengan laboratorium uji sehingga perlindungan terhadap konsumen semakin baik mengingat target pasar adalah kalangan menegah keatas. 2. Pengembangan pusat perbelanjaaan untuk produk segar dapat diperhatikan oleh semua elemen termasuk pengusaha karena segmen pasar untuk usaha ini sudah ada di kota-kota besar khususnya Makassar dan sekitarnya. Hal ini terlihat dari kecenderungan beberapa konsumen untuk mengutamakan kenyamanan dan kualitas barang dibandingkan dengan harga yang ditawarkan.